Postato da: Mario Crosta per Lavinium
L’anguilla è un pesce piuttosto particolare, non piace a tutti poiché dà l’impressione di essere viscido anche in bocca. Ma non lo è affatto… tutt’altro. Fatevi perciò aiutare dal vostro pescivendolo di fiducia acquistando un’anguilla grossa e polposa e fatevela soltanto aprire a metà senza rompere la pelle, che va lasciata, per toglierne la lisca ed eviscerarla bene. Come la cucino io a casa, non servono tanti ingredienti, ma quei pochi devono essere di assoluta qualità. La si potrebbe cucinare anche su una piastra grigliata di ghisa che dovrà essere molto calda, ma potreste ritrovarvi di lì a poco con la cucina sommersa da un odore piuttosto intenso di grasso bruciato. Quindi io opto per la griglia a sbarre o graticola, sotto la quale metto costantemente braci calde, ripeto calde e non roventi (correreste il rischio di bruciare la pelle dell’anguilla). Ci vorrà circa una mezz’ora per cuocere l’anguilla, ma non la dovrete girare. Al massimo potrete coprirla con un foglio di alluminio dopo i primi 20 minuti per accertarvi che la carne si cuocia bene. Non resta poi che servirla caldissima, con sale a scaglie e, per chi lo vuole, anche pepe macinato al momento. A piacere, si possono cuocere a parte anche rondelle di cipolla che dovranno però essere ben cotte.
anguilla e pinot neroA questa ricetta di anguilla abbinerei un Friuli Colli Orientali Pinot Nero 2012, ottenuto in purezza da uve vendemmiate rigorosamente a mano agli inizi del mese di settembre in un vigneto di proprietà che si estende su 1,71 ettari in alta collina. Vinificato inoculando enzimi e lieviti altamente selezionati, le pressature molto soffici a scapito delle rese di uva in mosto, utilizzando tecniche enologiche (rimontaggi intervallati da délestages, cioè svuotamenti) e vasi vinari tronco conici termo-condizionati sia a freddo, sia a caldo. La macerazione sulle bucce è avvenuta a temperatura controllata intorno ai 24 °C per un periodo di circa 8 giorni e, dopo la svinatura e la liberazione dalle fecce nobili, il vino è maturato in piccole botti da 350 litri per circa 16 mesi, dove ha completato la malolattica e, in seguito, è stato assemblato e imbottigliato agli inizi della primavera. È il vino più difficile da vinificare, ma garantisce risultati straordinari anche se viene prodotto esclusivamente in annate eccezionali. Di tenore alcolico del 12,5% e acidità totale di 6,4 g/l è stato prodotto in 5.000 bottiglie. Va servito in ampi calici a 18 °C dopo aver aperto la bottiglia in anticipo. Il colore è rosso rubino intenso e brillante. All’attacco profuma di ciliegia pepata, il bouquet è ampio e ricorda i piccoli frutti di bosco delicati e maturi. In bocca è armonioso, equilibrato, dai tannini focosi, con un finale morbido.
Antonella Cantarutti